家家户户每天都要吃油，看起来保质期又很长，许多家庭喜欢一次囤个一两年的量。但其实，尽管食用油普遍标注的保质期是18个月，开封后受到环境影响，往往不到18个月就会变质，造成严重后果。
据媒体报道，湖北一村庄曾发生一起集体中毒事件，37名中毒人员经医院抢救转危为安。经调查，中毒原因为一群参加葬礼的亲友，食用了炸过食物并已存放了两年的变质植物油。
吃过期油，还有可能酿成更严重的后果。据媒体报道，一桶葵花籽油放置时间很久了，油脂已变得混浊，并发出了异味，但50多岁的女主人舍不得扔掉。没想到一日晚饭后，全家五口人都相继出现不适，一同进了医院。
女主人吃菜最多，饭后1小时后就开始恶心、呕吐，进而头昏、胸闷，到医院半小时后即出现反应迟钝、呼吸困难，直至心跳停止，最终抢救无效死亡。家中其他4人由于进食量少，经过抢救才无大碍。
食用油本身不易滋生微生物，但若是储存环境过于潮湿，使得食用油中水分含量增加，则可能会导致油脂中的微生物数量超标。若是食用了此类食用油，则会对肠道产生刺激，从而产生恶心、呕吐、腹泻等一系列食物中毒症状。
并且，食用油与空气中的氧气接触后，会逐步发生氧化反应，并产生一些氧化产物。氧化反应不仅大大降低了食用油的营养成分含量，且反应产生的氧化产物，会导致食用油出现令人难受的“哈喇味”，并被认为具有毒副作用，长期摄入对有害。
研究发现，食用油氧化酸败后产生的过氧化物和自由基，对的心血管伤害最大，长期食用此类油脂，会加速衰老速度，而且会增加罹患心脑血管疾病（如血脂增高、动脉粥样硬化）的几率，并有可能导致肿瘤产生。
此外，若是食用了酸败十分严重的油，同样会导致急性食物中毒，产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，若救治不及时，甚至有可能导致生命危险。
对于花生油、玉米油这类油脂，在长期开封后很有可能由于感染霉菌而产生黄曲霉毒素。若是短期摄入大量含有黄曲霉毒素的食用油，有可能会导致急性中毒，出现恶心、呕吐、皮肤青紫等症状。由于黄曲霉毒素是强致癌物质，若长期食用此类变质油脂，则会大大增加罹患癌症的风险。
一般来说，自家压榨的“土榨”菜籽油、花生油等，由于未添加防腐剂，且没有经过精炼除杂步骤，在敞口放置2个月之后，就会出现严重的酸败现象，并产生“哈喇味”，此时就不再适宜食用。
而市面上售卖的食用油，一般都有添加适量抗氧化剂，可以延长其储存时间。不过，即使是有添加抗氧化剂的食用油，敞口放置后，其最佳食用期限也仅为3个月，一旦超出这个期限，则有可能会由于油脂酸败导致健康出现问题。
食用油的变质速度与油的种类有着密切关系。一般来说，食用油中的多不饱和脂肪酸含量越高，如葵花籽油、大豆油这类油脂，其氧化速度越快；
因此，建议葵花籽油、大豆油这类油脂，在开封后应尽快食用，或尽量选购小容量包装，而玉米油、菜籽油、花生油这类油脂，其存放时间可稍作延长。
此外，“土榨”类食用油由于未经精炼除杂，所含不适宜食用的杂质较多，也更容易变质。因此，建议消费者还是选购正规厂家生产的食用油更为健康。
每次使用食用油时，应尽量缩短开盖时间，减少开盖次数，开盖后应将封口完全密封，以减少油脂与氧气接触的时间。
使用完毕后，应该将食用油储存在阴凉干燥处，或者可将食用油储存在不透光的棕色密闭容器中，以避免接触水以及阳光直射。
如果使用分装瓶盛油，新旧油不要混放，用完旧油，再填新油，否则旧油当中的氧化中间产物会加速新油的氧化，另外，装油的瓶子也要定期清洗。
尽量购买小容量的食用油，这样可以最大限度控制食用时间在3个月内。若实在喜欢购买大容量的食用油，可以用一个2L左右的分装瓶分装使用，这样也可减少大瓶油的开封次数，降低大容量食用油本身的氧化速度。
按《中国居民膳食指南》推荐的每人每天摄入25~30g油的标准，如果一日三餐都自己在家做，2口之家一次购买1.8L的油、3口之家一次购买2.5L的油、5口之家一次购买5L的油，可以保证在1~1.5个月内把油吃完。
如果食用植物油放置的时间长一些，在食用前，可取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，如用鼻子闻不出异味（哈喇味，或刺激味）方可食用，如有异味不可食用。
还能当做兰花和君子兰的肥料，每次装一小杯倒入花盆中，花吸收了食用油中的养分，可以长得很健康。但是一次不要浇得太多，而且不要太频繁。
油要吃得放心，不仅是注意变质问题。这几年食品安全问题曝光的很多，选购生产合格的食用油，才能从根本上吃得放心。
按规定，食用油外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有食品安全认证标志。生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。
印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在存放过程中的加速氧化。
一级油比二级、、四级油的颜色要淡，这是国家标准规定的。也就是说同一品种同一级别油，颜色基本上没有太大的差别，如果这一桶很明显要比那一桶深，产品可能有问题。但不同油脂之间颜色一般没有可比性。
透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油应是透明的。一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、透明度好。
高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。沉淀物俗称油脚，主要是杂质，一定条件下沉于底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。
另外，含不饱和脂肪酸较多的大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人；
含单不饱和脂肪酸较多的油类包括橄榄油和茶籽油，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。